(尋味中華丨飲食)南昌水煮：市井鮮味一鍋出
中新社南昌6月26日電 題：南昌水煮：市井鮮味一鍋出
中新社記者 李韻涵
若要尋覓南昌城的市井煙火氣，在大街小巷隨處可見(jiàn)的水煮店內(nèi)便可一窺。
每天凌晨三四點(diǎn)起，陳麗開(kāi)了二十余年的水煮店便開(kāi)始起鍋熬湯制作水煮的底料。一口大鍋，骨湯加秘制醬料熬就的底湯，百余種食材慢火慢燉浸煮入味，為的就是給食客呈上一份鮮香滾燙。
“水煮最早是南昌的一種街頭小吃，從幾十年前開(kāi)始，大家推著小推車在街上叫賣，路過(guò)的食客隨買(mǎi)隨吃�！睂�(duì)于在南昌生活了數(shù)十年的陳麗來(lái)說(shuō)，水煮最早就是一種市井小吃，沒(méi)有那么“高大上”，也無(wú)甚記載，靠的皆是口口相傳。
《后漢書(shū)》中的《豫章記》曾記載江西“嘉蔬精稻，擅味于八方”。江西一帶的飲食便是在保持自身特色的基礎(chǔ)上，又取八方精華�？粗认窕疱佊窒衤槔睜C的水煮，便是獨(dú)屬于豫章故郡的美食。
水煮一詞，聽(tīng)起來(lái)有些許“清淡”，但味道卻是鮮香麻辣。
“每家水煮店的湯底味道其實(shí)都不同，大家有自己的‘獨(dú)門(mén)秘方’，但都以鮮辣為主，且久煮不咸�！标慃惐硎�，水煮的湯底至少要熬3小時(shí)以上，雖湯底已有辣味，但口味濃厚、喜食鮮辣的江西人還是會(huì)選擇加一勺辣椒醬以添味，店里每日都要消耗好幾缸辣椒醬。
每家水煮店都有一口大鍋，鍋內(nèi)用鐵板分成數(shù)個(gè)格子，從開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)至深夜閉門(mén)，一直鍋底不空，大火不停，食客們經(jīng)常坐在鍋前，可謂“吃著碗里的看著鍋里的”，想加什么菜直接和老板招呼一聲，食材便從鍋內(nèi)到碗里了。
鮮辣滾燙的湯底，最適配容易浸滿湯汁的豆制品。陳麗推薦的水煮食材中，除豆泡、八寶豆干、豆卷外，還有一種形似腳板也名為“腳板”的豆制類食材，這些食材都是在湯底中煮了許久的，豆類的纖維裹滿醇厚的湯汁，令人味蕾大開(kāi)。
在陳麗看來(lái)，看似一鍋亂燉的水煮，其實(shí)有自己的“精耕細(xì)作”：每樣食材在鍋中燉煮多久都有講究�！岸怪剖巢木弥笕胛�，但也需注意撈起；蔬菜需要新鮮燙制方能品食物本味，每樣菜下鍋的順序都有不同�！标慃愓f(shuō)。
在水煮中，還有一類食材需先鹵后煮，這樣的手法會(huì)更添一些風(fēng)味。“心肺”便是陳麗的拿手食材之一。
“水煮里的‘心肺’其實(shí)就是豬心肺，首先需要清洗好幾道，洗成粉白色，再煮至定型，隨后用自家配置的中草藥鹵制�！标慃惐硎荆喜罂梢园岩恍┍环Q為“下水”的食材化腐朽為神奇。
從最開(kāi)始單價(jià)0.5元(人民幣，下同)一串的街邊小攤，到現(xiàn)在人均20元可以吃好吃飽的滿大街水煮店，市井且平價(jià)一直是南昌水煮的特點(diǎn)，但拋開(kāi)味道與價(jià)格，更多人懷念的是一起圍著吃水煮的氛圍。
“小時(shí)候放了學(xué)和同學(xué)一起來(lái)吃水煮，現(xiàn)在下了班和同事朋友一起吃，冬天吃著熱乎，夏天吃著勁爽，還能和好友暢談生活二三事�！币堰^(guò)而立之年的南昌人楊貝表示，現(xiàn)在的收入已經(jīng)可以負(fù)擔(dān)更高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲，但和朋友一起吃水煮會(huì)讓自己感到放松。
2023年，南昌共接待游客1.9億人次，實(shí)現(xiàn)旅游綜合收入1977.79億元，旅游熱度的攀升讓有著自己一方天地的南昌水煮走進(jìn)各地游客的視野，讓人垂涎欲滴的水煮照片也出現(xiàn)在各大社交平臺(tái)。
如今，藏在南昌街頭巷尾的水煮店正熱氣騰騰地迎八方來(lái)客。(完)
責(zé)任編輯：徐夢(mèng)文